Quels sont les secrets des cafés italiens ?

Un autre secret des cafés italiens est la torréfaction beaucoup plus poussée. Une torréfaction italienne se reconnait par un grain de café très sombre, voire noire et huileux. La torréfaction italienne est sombre car elle dure plus longtemps qu’une torréfaction classique (même s’il n’existe pas de torréfaction standard) et/ou que la température de torréfaction est plus élevée. L’augmentation de la durée de torréfaction associée à une température plus élevée a pour objectif de détruire l’acidité de l’arabica et permet d’obtenir une crema foncée si caractéristique de l’expresso. Néanmoins cette torréfaction italienne, souvent trop poussée à notre goût, a le désavantage de réduire le taux d’humidité et de faire ressortir les huiles du café (on dit que le café transpire) ; ce qui détruit le profil aromatique du café vert d’origine et réduit considérablement la durée de vie du café en grains italien après torréfaction. L’autre inconvénient est de donner un goût grillé voire carrément brûlé à votre tasse de café expresso ; et donc de standardiser le goût du café autour de notes seulement toastées. La torréfaction italienne n’est pas uniforme, elle est diversifiée et se caractérise par une multitude de torréfacteurs artisanaux. Plus on descend dans le Sud de l’Italie, plus les torréfactions sont poussées. Les torréfactions du Nord de l’Italie s’approchent donc plus de celles de la France.