Les 4 méthodes de torréfaction du café
|
Le matériel de torréfaction : le torréfacteur
La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul soit de l'électricité. L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, appelé torréfacteur ou brûleur. C'est un appareil muni d'un tambour chauffant en rotation permanente, pour que les grains de café soient toujours en mouvement, torréfiés de façon uniforme et évités de les brûler. Il existe des torréfacteurs de différentes tailles de 200g à plusieurs tonnes qui s'échelonnent selon la méthode de torréfaction. L'opération de torréfaction peut être manuelle et alors une personne humaine appelée maître-torréfacteur contrôle la cuisson de A à Z. Ou bien, l'opération peut être complètement automatisée et électronique de la tombée du café dans le torréfacteur jusqu'à sa cuisson et son emballage.
La torréfaction traditionnelle ou à l'ancienne du café (choisie par Ekita Café) |
La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes.
A la température de 170°c, le café commence à perdre de son humidité; sa couleur devient jaune puis rousse.
Entre 200°c et 220°c, la décomposition pyrogène commence ainsi que l'apparition des huiles aromatiques.
Une pellicule se détache peu à peu des grains et est aspirée par une soufflerie. Les signes d'une torréfaction terminée sont visuels (la couleur du grain) et sonores (le fameux premier bruit de craquement du grain). Mais chaque origine de café est différente dans son taux d'humidité, ce qui fait invariablement varié le temps de cuisson.
Pour achever la torréfaction, les grains sont refroidis à l'air libre ou par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace car les grains encore très chauds, continuent à cuire en refroidissant.
|
|
|
Du début à la fin, l'opération de cuisson est contrôlée par un torréfacteur, un humain en fait, qui va visuellement contrôler si le café est suffisamment cuit ou pas. Car la même origine de café torréfiée à un moment différent de l'année (selon le taux d'humidité), nécessitera aussi une torréfaction adaptée.
C'est pour cela qu'on appelle 'maître-torréfacteur' celui qui cuit le café car il faut connaître les origines de café et savoir quel sera le rendu dans la tasse selon le temps de cuisson : un véritable travail d'orfèvre du café !
-Température : 180°c à 220°c
-Rendement : à partir de quelques kg par heure
-Durée : 15 à 18 minutes environ
-Perte : 17% à 20% |
La torréfaction rapide par torréfacteur industriel
Elle permet de cuire plusieurs centaines de kg de café en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes). Le café ne cesse de tourner dans un tambour maintenu avec de l'air pulsé à 800°C, avant d'être refroidi par brassement d'air. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. Le développement aromatique d'une cuisson lente n'est pas respectée.
-Température: 180°c à 220°c
-Rendement: à partir de plusieurs centaines de kg par heure
-Durée : 6 minutes environ
-Perte : 12%-13%
La torréfaction du café éclair ou flash
Elle est utilisée uniquement pour les cafés Robustas ordinaires et les cafés instantanés. Cette torréfaction permet de torréfier plusieurs tonnes par heure. Les grains subissent une température de 880°c durant 1 minutes 30, ce qui malheureusement donne une cuisson imparfaite. Les grains risquent d'être brûlés à l'extérieur et pas forcément bien cuits à l'intérieur. Cette méthode ne respecte pas les arômes car la réaction chimique de Maillard/Strecker n'a pas lieu. |
|
-Température : 880°c
-Rendement : plusieurs tonnes par heure
-Durée : 1 à 5 minutes environ
-Perte : 12%-13%
La torréfaction à l'ancienne du café à la maison
C'est la torréfaction de nos arrière grand-parents qui existait du 17ème siècle jusqu'au début du 20ème siècle. Ensuite, les boutiques locales de torréfaction se sont développées puis le café vendu dans les premières épiceries. Il s'agissait de cuire le café vert dans une poêle ou un grilloir (une sorte de fût de en cuivre avec une manivelle à tourner). Très contraignante, cette méthode permettait d'avoir du café fraîchement torréfié à la maison mais souvent la cuisson n'était pas homogène ni très réussie. |
|
|
|
