Vous avez déjà dû vous en rendre compte mais la poudre de cacao maigre est difficile à mélanger dans le lait. C’est pourquoi des industriels du cacao ont inventé le procédé d’alcalinisation de la poudre de cacao maigre. L’alcalinisation est un procédé chimique intervenant dans le domaine du chocolat pouvant servir à rendre par exemple une poudre de cacao plus soluble.
Quand intervient l’alcalinisation ?
Le procédé chimique d'alcalinisation intervient après la torréfaction et le broyage. Le cacao étant naturellement acide (molécules acides produites suite à la fermentation), on fait intervenir un agent alcalin (c’est-à-dire de nature basique) via une réaction simple acido-basique. Le plus souvent, on utilise du carbonate de potassium ou de magnésium.
Quelles sont les modifications entrainées par l’alcalinisation de la poudre de cacao maigre ?
Le procédé d’alcalinisation modifie :
> le pH de la poudre donc le degré d’acidité (en passant d’environ de 5 à 8 au maximum),
> l’état de surface du grain
> la couleur de la poudre (plus sombre, pouvant même aller vers le brun-rouge)
> les propriétés organoleptiques de la poudre résultante (goût standardisé, plus consensuel, réduit la notion de terroir)
Un traitement par alcalinisation peut prévenir d’une contamination microbienne rapide.
Ce procédé permet donc d’optimiser la durée de vie du produit.
Donc une couleur foncée de la poudre de cacao maigre ne signifie pas un cacao au goût plus intense mais un cacao plus alcalin et donc plus industriel.
Notre poudre de cacao maigre bio Pérou Criollo présente une couleur plus claire car sans alcalinisation et un goût plus prononcé respectant le terroir de production de la plantation cacaoyère.
