Régler votre moulin à café
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Le moulin à café est l'élément le plus important à régler pour préparer un bon expresso. Le réglage de la mouture est le véritable enjeu pour réussir votre café expresso.
 La fraicheur de la mouture est fondamentale... protégez votre café de l'oxygène !
Le moulin à café sert à moudre les grains de café que vous avez versé dans la trémie (ou réservoir à grain).
Il est prouvé que:
-le café torréfié s'évente et perd ses arômes au contact de l'oxygène
-la majorité des arômes du café est évaporée 4 minutes après la moutureLe problème est que 99% des restaurateurs utilisent un moulin à café professionnnel à doseur (pour gagner du temps ou par simple habitude ancestrale) qui stocke jusque 300g de café moulu. Et donc les petits débits peuvent donc stocker pendant plusieurs jours du café moulu.
Vous comprenez donc le souci de fraicheur qui se pose et ceci explique en partie le manque de crème et d'arômes de votre expresso...C'est pourquoi nous militons fortement chez Ekita Café pour la mise en place de moulins à café professionnels instantanés surtout pour les petits débits.
"La quantité de café distribuée par le moulin doit être de 7g environ" avons-bous l'habitude de dire chez les torréfacteurs. C'est une simplification à l'extrême qui masque une réalité bien différente. Car vous avez déjà dû remarquer que votre expresso est beaucoup moins bien réussi avec le porte-filtre 1 tasse qu'avec le porte-filtre 2 tasses. Et c'est le cas chez tous les restaurateurs, suspect !?
En fait, les choses se compliquent ici. Il n'y a pas de quantité standard que le moulin à café doit distribuer même si nous, les torréfacteurs, avons l'habitude de dire qu'il faut tirer 7 grammes de café moulu pour réaliser un expresso.
En vérité, il faut remplir les portes-filtres en entier, voilà le secret (excepté les portes-filtres profonds de diamètre 53mm type Spaziale) !
Mais le réglage de votre moulin à café se complique une seconde fois. Si vous cherchez à régler votre moulin à café, vous verrez que vous ne pouvez pas régler avec la même dose de café moulu, le porte-filtre 1 tasse et le porte-filtre 2 tasse. Or 7g-8g (soit 14g-16g pour une double dose) de café peuvent suffire pour faire un double expresso alors qu'il faudra aux alentours de 9g pour un expresso 1 tasse. Dilemme ! Vous ne pouvez régler qu'une seule quantité sur votre moulin à doseur et nous, les torréfacteurs, choisiront toujours de régler parfaitement la programmation en 2 tasses car les percolateurs de bar sont fait pour cela.
Comment remédier à ce problème ? Avec le moulin à café instantané pardi ! Car vous pouvez régler différemment la quantité de café qui est distribuée pour le 1 tasse et pour le 2 tasses. C'est pour cela que chez Ekita Café, nous ne faisons nos nouvelles installations qu'avec des moulins à café instantanés. | Moulin à café instantané
professionnel
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-entretenir sa machine expresso manuelle |
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