Pour boire un bon café, il faut commencer par acheter un bon café !
 Il existe plusieurs méthodes de décaféination du café avec et sans produits chimiques ayant toutes l'objectif de réduire le taux de caféine à moins de 0,1% (conformément à la législation européenne). Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l'arôme du café sans ressentir l'effet stimulant de la caféine. Néanmoins le processus de décaféination entraîne indéniablement une perte des arômes et de la puissance du café. Sachant que les composants aromatiques se développent durant la torréfaction, le café est toujours décaféiné sous forme de grain vert. LA DÉCAFÉINATION DU CAFÉ PAR SOLVANT CHIMIQUELes grains verts sont traités avec de la vapeur, sous pression. Ce traitement permet de faire gonfler les fèves, en augmentant leur surface, ce qui facilite l'extraction de la caféine. La prochaine étape est l'extraction de la caféine par un solvant chaud. Après la décaféination, il ne reste que de toutes petites traces de solvant dans le café. Néanmoins, le produit chimique utilisé doit être sûr, afin que ces traces n'affectent pas la santé du consommateur. Les solvants utilisés actuellement incluent le chlorure du méthylène (dichlorométhane) et l'acétate de l'éthyle. Des études sur certains animaux révèlent un risque de cancer. La caféine, qui est enlevée du solvant par distillation, a beaucoup d'applications commerciales, par exemple, dans les médicaments et comme agent aromatique. Les traces de solvant qui adhèrent encore aux grains sont éliminées par une vaporisation additionnelle et le café est séché. La décaféination avec solvant a l'avantage de permetre la décaféination du café robusta. De ce fait, nous pouvons proposer des assemblages de café arabica et robusta pour donner un décaféiné style italien avec plus de corps et de crema. Le processus chimique de décaféination n'a pas été désigné comme cancérigène à l'heure actuelle.  LA DÉCAFÉINATION DU CAFÉ AU CO2La méthode de décaféination au CO2 n'utilise que de la vapeur d'eau et du CO2 (dioxyde de carbone) super critique. Le passage sous pression à la vapeur est similaire à celui effectué lors de la décaféination chimique, mais ensuite, il faut immerger le café vert dans de l'eau et faire circuler du dioxyde de carbone sous haute pression. Le CO2 super critique (au croisement de l'état gazeux et liquide) dissout alors naturellement la caféine présente dans le grain de café. Cependant, l'élimination de la caféine peut également faire perdre au café une partie de son arôme. Pour éviter cela, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l'eau du café. La caféine est ensuite éliminée au moyen de charbon actif. Les avantages de cette méthode sont évidents : il n'y a aucun usage de produits chimiques dangereux pour la santé, les arômes sont mieux conservés et l'extrait décaféiné va être recyclé.  LA DÉCAFÉINATION À L'EAU DU CAFÉ SELON LE PROCÉDÉ SWISS WATERLa méthode à de décaféination à l'eau n'utilise que de l'eau et du temps pour éliminer la caféine, mais selon le procédé, le goût peut varier d'acceptable à excellent. Le problème avec l'eau, c'est qu'elle enlève non seulement la caféine, mais aussi d'autres éléments qui fournissent la saveur du café. L'un des procédés de traitement à l'eau qui réduit le problème est le suivant. D'abord, un lot de grains de café verts sont trempés dans l'eau, enlevant une partie de la caféine et certains des éléments de saveur. Ce sont les grains sacrificiels, car ils sont ensuite jetés après avoir été trempés. Le liquide dans lequel ils se trouvaient est la partie la plus importante ; il est filtré à travers du charbon actif qui a été prétraité avec un hydrate de carbone et ce charbon est utilisé pour éliminer la caféine, laissant derrière lui les autres particules de café. Ce processus est répété, en filtrant la caféine de l'eau et en la faisant recirculer dans les grains, jusqu'à ce que les niveaux désirés soient atteints. Les grains sont ensuite rincés et séchés. Le processus de traitement à l'eau est considéré comme entièrement naturel, mais il ne peut éliminer que 94% à 96% de la caféine. Le procédé suisse de traitement à l’eau, un procédé spécial à l'eau breveté, a été mis au point pour éliminer jusqu'à 99,9% de la caféine tout en conservant les arômes du café.  PLANTE À FAIBLE TENEUR EN CAFÉINE OU SANS CAFÉINEEnfin, des phytogénéticiens et des scientifiques travaillent à la création d'une plante de café qui ne comporte pas de caféine ou qui en contient moins. L'une des « nouvelles espèces les plus intéressantes découvertes par les scientifiques » en 2008 est la première plante de café connue qui ne contient pas de caféine. Il est connu sous le nom de café Charrier et a été découvert au Cameroun. Ils espèrent utiliser cette nouvelle espèce pour produire plus naturellement des cafés sans caféine. Il y a actuellement quelques autres plantes de café qui sont faibles en caféine, mais aucun d'entre eux n'a satisfait aux normes de goût que les consommateurs exigent. D'autres scientifiques s'orientent vers le génie génétique et ont découvert les enzymes qui interviennent dans le processus de fabrication de la caféine. Actuellement, leurs plantes de café génétiquement modifiées contiennent 70% moins de caféine. Le café décaféiné peut avoir le même goût que le café ordinaire, mais cela dépend du procédé utilisé, de l'âge global du café et du temps écoulé depuis la torréfaction du café.> |
