Classification des cafés au Mexique
Le Mexique est l'un des 10 premiers pays producteurs de café au monde et selon la Specialty Coffee Association, il compte plus de 500 000 familles de petits exploitants agricoles. La majeure partie du café du pays est cultivée dans le sud, près du Guatemala. Veracruz, Chiapas et Oaxaca sont les régions de production les plus connues.
L'altitude et la qualité des cafés au Mexique
Plus le café est récolté en altitude, plus son acidité va être accentuée. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des cafés.
Sur la description d’achat, l’altitude est qualifiée selon les intitulés ci-dessous :
-Prime Washed : 500 à 1000 mètres
-High Grown (HG) : 1000 à 1500 mètres
-Strictly High Grown (SHG) : au-dessus de 1500 mètres
La qualité SHG permet le développement maximum du potentiel aromatique et structurel à la tasse des cafés du Mexique.
Une précision concernant le type de préparation et le marché à l'export figure aussi sur cette origine :
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Préparation US : 35 défauts maximum aux 300 grammes
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Préparation Européenne : 15 défauts maximum aux 300 grammes
Les zones de production au Mexique
Les régions de production de café se situent sur une chaîne néo volcanique qui s’étend d’Est en Ouest formant des plateaux atteignant 2000 mètres d’altitude. Traversées par cette chaîne de montagne, ces régions sont le Veracruz, Oaxaca et le Chiapas.
VeracruzLa région de Veracruz, située à l’Est du Mexique, représente plus de 20% de la surface totale de plantations de café dans le pays. Les cafés des plus hautes altitudes sont considérés comme les cafés « spéciaux » : Altura Coapetec, Altura Orierba et Altura Huatusco. Comme le mot « Altura » l’indique, tous ces cafés sont cultivés entre 1000 et 1600m d’altitudes et transformés par voie humide.
OaxacaLa région Sud du Mexique, Oaxaca, est peuplée par les indigènes Mixe et Zapotec. Ils cultivent depuis près de 200 ans le café. Fortement touchés par la pauvreté lors de la crise du café, beaucoup migrèrent. Aujourd’hui, on ne dénombre plus que 10 000 familles. Situées entre 400 et 1600m d’altitude, les cultures du café sous ombrages sont privilégiées afin de répondre aux problèmes de déforestation dont la région est sujette.
ChiapasLa région du Chiapas s’étend au Sud Est du pays, à la frontière du Guatemala. Située au coeur de la civilisation Maya, les plants de café sont cultivés sur des sites naturels encore préservés. Autochtones depuis des générations, les producteurs cultivent naturellement et sous ombrages forestiers obtenant ainsi un café biologique. La ville principale Tapachula donne le nom du café sur le marché local. Pourtant à l’international, il s’agit bien du café du Chiapas.
Les montagnes de la Sierra Madre offre une belle altitude et des sols volcaniques d'excellente qualité.
Le Chiapas produit généralement un café aux notes chocolatées, au corps moyen et à l'acidité vive.
