Comment faire de la mousse de lait ?
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Pour faire mousser le lait et réussir un cappuccino, vous devez être équipé(e) d'un pichet à lait en inox et de lait bien frais.
1) Utilisez du lait toujours frais. Le fait que le lait soit froid facilite la montée de la mousse de lait.
Quand un barista prépare un cappuccino et qu'il reste du lait chaud dans le pichet, il le replace tout de suite au frigo ou alors il remet toujours du lait froid dans le pichet pour refaire un cappuccino dans la foulée.2) Utilisez du lait entier (plus gras) de préférence ou du lait demi-écrémé. Le lait écrémé est déconseillé.3) Remplissez un pichet à lait en inox au 1/3 ou à la 1/2 seulement. 4) Plongez votre buse vapeur dans le lait juste en-dessous de la surface du lait et ouvrez le robinet vapeur à fond.
Les erreurs à ne pas commettre :-ouvrir à moitié le robinet vapeur sous prétexte de mieux contrôler le débit vapeur (on finit par brûler le lait avec une préparation trop longue)
-plonger tout de suite sa buse vapeur au fond du pichet (on fera chauffer le lait mais pas mousser)-faire un mouvement ascendant puis descendant ou faire tournoyer le pichet (toutes les personnes que j'ai vues faire cela ne se concentrent pas sur l'essentiel et ratent leur mousse de lait)
5) Placez une de vos mains sous le pichet à lait ou plonger un thermomètre de barista pour contrôler la température.
  6) Le lait commence à faire de la mousse à la surface donc votre niveau de lait liquide baisse. Alors vous devez au fur et à mesure lever votre pichet à lait et donc plonger un peu plus votre buse vapeur pour qu'elle reste sous le niveau du lait liquide sous peine d'avoir la mousse de lait qui vous saute à la figure. C'est à vous de juger quand vous avez obtenu assez de mousse de lait.
7) Si votre lait n'est alors pas encore assez chaud, plongez votre buse vapeur au fond du pichet (pour de petites quantités de lait, vous pouvez sauter cette étape)
8) Votre lait est prêt quand il a atteint une température entre 60°c et 70°c.
Il existe deux façons de contrôler la température de votre lait :
-soit vous plongez dès le départ un thermomètre de barista dans le pichet à lait qui vous indique la température du lait. Et vous devez fermez le robinet quand il indique 55°c environ. Il y a une forte inertie et la température continue d'augmenter encore quelques secondes après que vous ayez fermé le robinet vapeur, c'est pourquoi vous devez fermer la vapeur avant d'atteindre 60°c;
-soit lorsque vous ne pouvez plus maintenir votre main sous le pichet à cause de la chaleur, vous fermez le robinet vapeur. Mais d'expérience, on ferme toujours trop tôt le robinet vapeur car on a la sensation de se brûler la main sous le pichet. Donc je vous conseille de commencer avec un thermomètre de barista. Personnellement, je continue toujours d'utiliser un thermomètre après tant d'années et de cappuccinos... car toutes les machines expresso ont un débit vapeur différent surtout que cela dépend de la température de la chaudière; bref ça me facilite la vie !
9) Pour faire un cappuccino, on remplit une grande tasse à moitié d'expresso et à moitié de lait liquide chaud puis on recouvre le tout de mousse de lait avec une petite cuillère. On peut utiliser un ensuite un saupoudreur pour décorer avec de la poudre de cacao.
10) Nettoyez tout de suite la buse vapeur avant que le lait ne sèche en réouvrant le robinet vapeur pour retirer les résidus internes de lait et en passant un coup d'éponge sur la buse.
Astuce de barista :
-le temps de moussage du lait est de moins de 15 secondes sur une machine expresso manuelle professionnelle.
Au-delà, vous avez tendance à brûler votre lait d'où le fait que le cappuccino soit indigeste.
-il n'y a pas de temps indicatif maximal pour faire mousser le lait sur les machines expresso domestiques. Car la puissance de la vapeur dépend de la température de l'eau dans la chaudière mais les machines domestiques ont toutes des caractéristiques techniques différente et affichent des puissances en watt très variables. Bref, on peut aller jusqu'à 1 minute sur des machines à faible puissance pour réussir à faire mousser le lait... d'où l'intérêt du thermomètre de barista !
-si vous avez des grosses bulles (too many big bubbles) alors tapez à plusieurs reprises votre pichet à lait sur le comptoir. Vous verrez que la mousse de lait retombe lentement et les bulles s'affinent...
-envie de refaire tout de suite un cappuccino, mélangez toujours votre lait chaud restant dans le pichet avec du nouveau lait frais.
Quel pichet à lait inox utilisé selon la quantité de lait à faire mousser ?
-pichet à lait 10cl pour le macchiato
-pichet à lait 35cl pour le cappuccino simple/double
-pichet à lait 60cl pour 4 cappuccinos
-pichet à lait 1L et 1,4L pour les cafés latte ou 8/10 cappuccinos |
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